MALADIES PROFESSIONNELLES EN BOULANGERIE PATISSERIE
Dr Philippe Podevin
Les 40 000 boulangeries françaises emploient environ 130 000 salariés.
L'asthme du boulanger représente à lui seul 1/3 des asthmes professionnels en France, et touche 1 boulanger sur 10.
Mais ce métier comporte bien d'autres risques...
Pathologies allergiques respiratoires
Elles comportent les rhinites allergiques et l'asthme.
Leur fréquence est variable puisque si l'asthme touche environ 10% des boulangers, la rhinite en concerne 20 à 25%. Les boulangers concernés ont en moyenne 10 à15 ans d'exposition à la farine et ont autour de 33 ans.
Une allergie non professionnelle, un épisode infectieux ou encore le tabac sont souvent cités comme facteurs favorisants.
De nombreux agents peuvent en être la cause :
- les farines : blé, seigle, mais aussi avoine, mais, sarazin,
- les améliorants : farine de fève ou de soja (blanchiment de la mie), farine de blé maltée(coloration de la croûte), enzymes de levée. (amylase,protéases...), acide ascorbique (tenue de la pâte), acide citrique (pain de seigle), agents levants...
- les contaminants de la farine: moisissures, acariens, insectes parasites (charançon...),
- la levure : en principe biologique (saccharomyces cerisae),
- les poudres de fleurage.
L'importance de l'empoussiérage du fournil est prépondérante: moins il y a de poussière en suspension mieux c'est. Par exemple un remplissage automatique du pétrin ou encore suppression de la souflette réduisent l'empoussièrage.
La rhinite allergique se présente banalement par des éternuements, écoulement nasal, sensation de nez bouché, démangeaisons nasales.
L'asthme, lui, comporte une gêne respiratoire oppressive avec gêne expiratoire « sifflante », traduisant un spasme bronchique, et s'associant à de la toux ; et ce à chaque nouvelle exposition à l'agent causal.
Parfois le tableau clinique est dominé par fièvre, toux, gêne respiratoire ne débutant que 8 à 12 heures après le contact allergisant: on parle alors d'alvéolite allergique. Cette affection paraît au début guérir spontanément, mais réapparait à chaque nouveau contact et se transforme en fibrose pulmonaire grave appelée autrefois « silicose du boulanger ».
Le diagnostic nécessite le recours à un spécialiste allergologue ou pneumologue, lequel fera réaliser des tests fonctionnels respiratoires complétés par des tests allergiques cutanés et sanguins (dosage des igE spécifiques).
L'asthme professionnel est grave, pouvant aboutir à une détresse respiratoire mortelle. Il faut donc chercher à le prévenir , en informant les salariés à risque, en améliorant la ventilation des locaux, par l'automatisation des tâches poussiéreuses, le stockage des farines en pièce sèche et enfin en nettoyant sols et plans de travail quotidiennement.
Eczéma allergique du boulanger
Cet eczéma des parties exposées touche surtout les mains.
Indépendamment du préjudice esthétique, cet eczéma est douloureux et surtout saigne et s'infecte facilement en gênant les mouvements fins des doigts. Il devient vite incompatible avec la manipulation de denrées alimentaires.
Ce sont surtout les protéines de la farine qui en sont la cause . La responsabilité des agents levants, des colorants ou des produits de nettoyage doit être recherchée.
Moins fréquents que les asthmes, les eczémas touchent 10 à 15 cas par an.
Autres pathologies
Caries dentaires: Elles sont très fréquentes dans la profession boulangère, favorisées par l'interaction de sucres sur la plaque dentaire laquelle favorise la formation d'acides dissolvant l'émail dentaire.
Le saupoudrage de sucre glace, le gouter professionnel favorisent cette pathologie.
Une simple information du risque assorti d'un brossage dentaire pluri-quotidien assure la prévention.
Pathologies des contraintes horaires: C'est tout le problème des travailleurs de nuit ou du travail en horaire décalé avec surtout troubles du sommeil, fatigue persistante, troubles de l'humeur, troubles digestifs...
Bronchites aigues: liées aux contraintes thermiques avec zones froides et proximité des fours.
Périonyxis: inflammation de la périphérie de l'ongle par un champignon dû au travail des levures, appelée autrefois dermite des confiseurs (MPI °77), dont la prévention repose sur un lavage régulier des mains suivi d'un séchage par air pulsé ou essuie-main à usage unique.
Bibliographie
L'asthme du boulanger.www.risquesprofessionnels.ameli.fr
Allergie respiratoire du boulanger. inrs
Signes, formes cliniques, diagnostic et pronostic de l'asthme. J.CHARPIN et D.VERVLOET. Encyclopédie médico-chirurgicale 6039 A35.